GASTRONOMÍA DE A FONSAGRADA

    Sen ningún tipo de dúbidas, a gastronomía local é un dos maiores atractivos turísticos do Concello.

Son cada vez mais os turistas e peregrinos que acuden a Fonsagrada a degustar ou adquirir os productos de primeira calidade que aquí temos.

 

O Butelo

   Bén coñecida é A Fonsagrada polos seus butelos. É un tipo especial de embutido elaborado artesanalmente con carne de cocho, e cuhna larga tradición na súa elaboracióntransmitida ó largo do tempo de pais a fillos desde que os nosos ancéstros sentiron a necesidade de conservar a carne dos porcos e se lles ocurríu embutir nún estómago os trozos de costela e toucín e afumalos con leña.

 

 

VENDA:

DEGUSTACIÓN:

 

Butelo de Fonsagrada

Territorio. Núm 35,  16 de septiembre de 2008

Quizás el producto más emblemático de la comarca sea el butelo de Fonsagrada, un embutido de grandes dimensiones, propio de las estaciones más frías (otoño e invierno), que los habitantes de la zona elaboraban tradicionalmente en sus propias casas. La razón de que su consumo se limite a la época invernal es que se trata de un producto muy consistente y de sabor fuerte que no casa excesivamente con los rigores del estío. De hecho, suele acompañar al cocido. Además, la curación se realiza mediante un proceso de ahumado que resulta más complicado con altas temperaturas.

 El Butelo tiene bastantes similitudes, incluso fonéticas, con el botillo leonés. Se dice que su nombre proviene del de la tripa donde se embute. Uno de los productores de butelo es la empresa Embutidos y Salazones Buenavista, propiedad de Manuel Pérez, que también es criador y elaborador de productos derivados del Porco Celta bajo la marca Porco Celta Real. Manuel Pérez nos explica que el butelo se elabora con las costillas y la corteza del cerdo. Todo esto se trocea, se le añade pimentón dulce, sal y ajo, se deja en maceración dos o tres días y se introduce en el ciego o tripa del propio animal. Posteriormente, se cura con humo durante varios días, en función de la humedad ambiental, y se mantiene en el secadero de dos a tres semanas.

Dadas sus proporciones, un butelo suele ser suficiente para cuatro personas, acompañado de grelos y otras viandas típicas del cocido. Al parecer, supone un ingrediente fundamental del cocido gallego, pues cambia radicalmente su sabor. De todas formas, más que el gusto que pueda aportar al caldo, constituye un sabroso plato en sí mismo. De hecho, Manuel Pérez recomienda que se cocine envuelto en una bolsa o en papel de aluminio, porque, como requiere un periodo de cocción de más de dos horas, podría romperse la tripa y perdería gran parte de su sabor.

Además de otros embutidos, fabrica los denominados “untos”, elaborados con la grasa de cerdo salada y que son muy frecuentes en la cocina para la preparación del típico caldo gallego. En su elaboración, se sigue un proceso de ahumado similar al del butelo. También comercializa la carne y jamones de Porco Celta, de los que asegura que “cada vez hay más demanda en Galicia, pero también fuera”.

Embutidos y Salazones Buenavista

A Trapa, Fonsagrada (Lugo)

Tel: 982 15 43 84

 

A Terneira Galega

 

VENDA:

DEGUSTACIÓN:

O Porco Celta

Asimesmo debemos suliñar a aparición de productos cárnicos derivados do “Porco Celta”.

 Porco celta

Territorio. Núm 35,  16 de septiembre de 2008

A Fonsagrada, la recuperación del Porco Celta

La comarca de A Fonsagrada, en plena montaña lucense, se ha convertido en el máximo exponente de la recuperación de una especie que, hace pocos años, estuvo en grave peligro de extinción. Se trata del Porco Celta, una variedad que presenta notables diferencias con el cerdo blanco, tanto morfológicas como gastronómicas. Su carne y sus jamones empiezan a ser muy apreciados, aunque, por el momento, la producción es bastante limitada y es difícil encontrar productos de Porco Celta fuera de Galicia.

Texto: J. Emilio Chao. Fotos: ORIGEN, Asoporcel y Buenavista.
 

En los últimos años, Galicia ha realizado notables esfuerzos para recuperar muchas de sus especies autóctonas en peligro de desaparición. Una de ellas ha sido el Porco Celta. En el proceso de recuperación ha tenido gran protagonismo la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (Asoporcel). Eugenio Prados, director técnico de la asociación, señala que la regeneración de esta raza tuvo su origen en los trabajos de investigación que realizó un veterinario en 1997, quien consiguió localizar ejemplares en la Costa da Morte, una de las zonas más aisladas de la región.

A partir de ahí, de la mano de la administración autonómica, se creó Asoporcel que, a su vez, constituyó un núcleo base en la localidad lucense de Triacastela, donde instalaron una finca de madres para suministrar ejemplares a los socios y otra de cebo para sacar algunos al mercado y ver el grado de aceptación entre los consumidores.

 Según Eugenio Prados, el proceso fue largo y complejo “porque había bastante consanguinidad. Empezamos con 14 padres y unas 40 reproductoras, que fue lo que pudimos recuperar en toda Galicia; actualmente estamos en alrededor de 600 madres y 150 machos. Ahora el reto es conseguir que los ganaderos críen todo el año y no sólo para la matanza invernal, con la época de los cocidos, porque si empieza a surgir una demanda de este producto hay que atenderla en todo momento, algo que hemos conseguido muy recientemente. La prueba de fuego es la aceptación por parte del consumidor; de nada sirve recuperar una raza si luego a la gente no le gusta y no compra la carne”.

Uno de los ensayos de calidad que han efectuado ha sido la curación de jamones de Porco Celta en Extremadura, donde tienen amplia experiencia con el Ibérico: “Allí hemos realizado catas cruzadas, analizado la composición de ácidos grasos, etc. Y los resultados han sido muy positivos, con bastantes similitudes con el jamón Ibérico de bellota”.

 Entre las principales diferencias de esta raza destaca el tipo de grasa, más blanda y soluble que en el cerdo común; “además, la carne tiene un sabor más intenso, más sabroso. Esta es una de las razones de que no haya desaparecido, porque una buena parte de la gente mayor decía que era el único cerdo que le sabía bien; así que se seguían criando para el consumo familiar. En su contra tiene que es mucho menos productivo que el cerdo blanco, pues sus aptitudes cárnicas no son muy destacables en cuanto a rendimiento; de nuevo, tiene más similitudes con el Ibérico, pues ambos son animales más bien grasos y con una carne de gran calidad”.

Castaña en vez de bellota

Destaca que la gran cantidad de grasa del Porco Celta va encontrando otras utilidades, pues hay productores de cerdo blanco que han empezado a utilizar su grasa para mejorar la calidad de los embutidos que elaboran, especialmente chorizos. El problema que tienen los ganaderos es que asumen un coste muy elevado, pues el proceso de cría es totalmente en libertad y la edad media de sacrificio se sitúa en torno a los 14 meses.

 En su apariencia externa el Porco Celta destaca por una morfología muy peculiar, con unas grandes orejas que caen sobre los ojos, cabeza grande, ojos pequeños y un tronco más largo y estrecho, con una grupa muy caída. El pelo presenta tres capas distintas: santiaguesa, carballina y barcina, en función de si es blanco, negro o con manchas negras o con capa blanca y negra pero con pelo blanco en las manchas negras y negro en las blancas. La forma de los perniles es de violín, más estilizada, lo que da como resultado un jamón más parecido al Ibérico.

Viendo que las características de infiltración de grasas también se asemejan más a las del cerdo Ibérico que a las del cerdo blanco, se están realizando estudios sobre la alimentación óptima de los animales. Dado que Galicia no es tierra de bellotas, han probado con la castaña que, a priori, puede dar resultados similares. Eugenio Prados nos cuenta que han estado haciendo pruebas para saber cuáles son los resultados alimentando a los cerdos a base de castañas durante los últimos tres meses previos al sacrificio. Este proyecto aún está en fase de experimentación, pero hay depositadas grandes esperanzas en él.

Asoporcel, Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta

Tel: 626 97 50 04
e-mail: asoporcel@teleline.es
www.porcocelta.com

 

DEGUSTACIÓN:

As Carnes de Caza

As especies predominantes son o Corzo e o Xabaril, ainda que tamen hai moita perdiz e tamén lebre.

Xabaril

DEGUSTACIÓN:

As Truitas

Nos numerosos rios e regatos do Concello podense pescar truitas con só ter a Licencia de pesca, xa que non hai ningún coto de pesca.

Truchas con champiñones

DEGUSTACIÓN:

Os Cogumelos

BOLETUS EDULIS
 

VENDA:

DEGUSTACIÓN:

O Mel da Montaña

Tamén, aproveitando o medio natural e, concretamente, a grande extensión de monte, o mel da Fonsagrada goza dun recoñecido prestixio.

VENDA:

O Pastel de Fonsagrada

Típico da zona, elaborado con améndoa e crema pasteleira

Pastel da Fonsgarada

RECETAS:

Ingredientes:

Preparación:

VENTA:

DEGUSTACIÓN:

Máis información

Pastel de Fonsagrada   Territorio. Núm 35,  16 de septiembre de 2008

Junto con el butelo, uno de los emblemas gastronómicos de la comarca es el Pastel de Fonsagrada, un producto de repostería con larga tradición, elaborado con almendras y crema pastelera como ingredientes principales, pero que puede presentar notables diferencias en su forma y decoración.

Uno de los establecimientos que lo elabora es la pastelería A Fonsagrada, inaugurada hace aproximadamente un año y propiedad de Carmen Villa García, quien nos detalla algo más los ingredientes de este postre: “Lleva mantequilla, almendra tostada, dos clases de licor, natillas, azúcar y un poco de bizcocho que sirva de base al pastel”. Nos confiesa que, aunque ella no es repostera, uno de los secretos para que el pastel quede perfecto está en “batir mucho la mantequilla a mano y hacerlo con unos días de antelación”. El resultado es un postre muy característico, bastante rotundo y muy demandado por los peregrinos que realizan el Camino de Santiago.

Dentro de este establecimiento también hacen otros productos típicos de la comarca, como la Tarta de Santiago o el pan de mezcla, elaborado con harina de trigo y de centeno, que es el más consumido en esta comarca. La proporción de centeno es inferior a la de trigo, porque, según Carmen Villa, trabajar con centeno es más complicado.

Destacan asimismo las empanadas, donde la masa también tiene una parte de harina de centeno. La confeccionan con gran diversidad de ingredientes; además de las típicas gallegas con chorizo o con bonito, tienen otras de pulpo, zamburiñas, vieiras… “de cualquier cosa que se pueda imaginar”.

Información:

Panadería-Pastelería A Fonsagrada

C/ Burón, 11. 27100-A Fonsagrada.

Tel: 982 35 72 84.

 

A Rosca do Campelo

Na Semana Santa degústase a típica rosca do Campelo elaborada con manteiga e fariña de trigo...

VENTA:

 

 

www.fonsaweb.com